Gewürzfibel - Index S

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Abbildung - Sternanis
Sternanis

Sternanis - [Illicium verum]

... ein in China, Vietnam und auf der Insel Sumatra vorkommender frostempfindlicher, immergrüner Baum oder Strauch, aus derenn weißen Blüten mit ihren zahlreichen Blütenblättern sich die auffälligen sternförmigen Früchte entwickeln.

Verwendung in der Küche
Der Echte Sternanis spielt eine große Rolle in der Küche Chinas, wo er seit rund 4000 Jahren verwendet wird. In vielen chinesischen Fleischgerichten ist Sternanis unentbehrlich.
Bevor die chinesische Küche auch in Europa populär wurde, spielte Sternanis nur eine Rolle als Ersatz für das echte Anis-Öl. Bedeutung erlangte er jedoch auch als Gewürz zu Pflaumenkompott, Pflaumenmus und in der Weihnachtsbäckerei (z. B. Lebkuchen).

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Abbildung - Safran
Safran

Safran - [Crocus sativus]

... ist eine Krokus-Art, aus deren im Herbst erscheinenden violetten Blüten das gleichnamige Gewürz gewonnen wird.

Die Pflanze ist eine triploide Mutante des in Kreta beheimateten Crocus cartwrightianus. Sie ist wegen des dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich kürzere, aber ebenfalls aromatische Stempelfäden.

Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten; die Ernte ist reine Handarbeit. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen.

Safran schmeckt bitter-scharf, was bei normaler Dosierung  anders als der typische Duft  nicht zum Tragen kommt, Es muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt.

Verwendung in der Küche
In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, schwedische Lussekatter (ein Süßgebäck) und Paella.

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